У каждого производителя узо своя оригинальная рецептура, технология и набор трав. Греческое законодательство обязывает придерживаться лишь двух правил: минимум 20% алкогольной основы должен составлять винный спирт (из жмыха или сока), анис в составе обязателен.
Напитки наподобие узо (настойки винного спирта на травах) появись в византийскую эпоху. Их пили по всей территории Оттоманской империи. В XIV веке эти рецепты были популярны даже среди монахов, живших на горе Афон. По преданию именно монахи первыми начали добавлять в состав анис, который в Греции называют словом ούζο. Окончательно технология производства узо сформировалась в XIX, после того как Греция обрела независимость. Центрами производства стали остров Лесбос, города Тирнавос и Каламата. В 1989 году название «узо» стало защищаться по региональному принципу, его могут использовать лишь производители, находящиеся на территории страны.
1. В чистом виде. В Греции этот способ называется Sketo. Оптимальная температура подачи узо – 18—23° C. Анисовую водку наливают в рюмки объемом 50—100 мл и пьют маленькими глотками, улавливая оттенки вкуса. Напиток возбуждает аппетит, поэтому является отличным аперитивом. У греков принято закусывать узо морепродуктами и легкими салатами, но он также хорошо сочетается с мясными блюдами, сырами, фруктами (виноградом, цитрусовыми, яблоками), маслинами, сладким десертом и крепким заварным кофе.
2. Разбавленным водой. Традиционный греческий способ во время застолья. Для снижения крепости узо разбавляют холодной водой. В большинстве случаев используется пропорция 1:1. После добавления воды напиток быстро мутнеет и становится белым. Разбавленный узо мягче на вкус, и пить его проще. Смешивать узо с другими напитками, например соками или спиртным, не принято.
3. Со льдом. Чтобы перебить ярко выраженный вкус аниса, в бокал с узо добавляют несколько кубиков льда. Альтернативный вариант – наливать хорошо охлажденный напиток. Согреваясь во рту, узо меняет вкусовые оттенки.
ПастисПастис (фр. pastis, ударение на второй слог) – это французская настойка на спирте крепостью 38—45% об., в состав которой обязательно входят анис и лакрица. Напиток может содержать другие травы и специи (более 50 наименований), но не полынь. У каждого производителя свой рецепт, хранящийся в секрете. Пастис очень популярен во Франции, Бельгии и Люксембурге. Хранить анисовую настойку нужно в темном прохладном месте, но не в холодильнике, иначе эфирные масла аниса кристаллизуются и выпадут в осадок.
По поводу появления названия pastis есть несколько основных версий. Первая – на старофранцузском языке слово pastis означало «мутный», «грязный», «непрозрачный» – при разбавлении водой настойка принимает молочно-белый оттенок. По другой версии, pastiche на прованском диалекте значит «смесь», «микстура» (лакрица, анис и другие пряности часто являются базовыми компонентами различных лекарств, так что на вкус пастис действительно некоторым напоминает средство от кашля).
Официальной датой появления пастиса принято считать 1915 год – до этого напиток существовал в самодельных вариациях. Несмотря на общее название, можно говорить не об одном напитке, а о разрозненном ряде рецептов, объединенных только парой общих ингредиентов.
Как пить пастис. Пастис используют, во-первых, как аперитив, чтобы разжечь аппетит перед обильной трапезой. Входящий в состав анис улучшает пищеварение и снимает желудочные боли. Кроме того, напиток хорош и в роли дижестива, его пьют как после застолья, так и перед сном или даже между приемами пищи. Закусывать пастис можно любыми блюдами, считается, что он идеально сочетается с рыбой, например с тунцом в оливковом масле.
Пастис традиционно принято смешивать с ледяной водой в пропорции 1:5. Вместо воды можно добавить сок или сироп, а также подсластить обычным сахаром через абсентную ложечку: на специальную чайную ложку с дырками кладут кусочек рафинада и поливают сверху водой, получившийся раствор сразу стекает в анисовый настой.
Арак (Ракы)Арак (арака, араки, архи, арики, ракы) – это группа спиртных напитков крепостью 40—60% об., являющихся настойкой дистиллята (продукта перегонки забродившего сырья) на анисе. Чаще всего напиток имеет желтый, золотистый, белый или прозрачный цвет. Арак широко распространен на Ближнем Востоке, в Центральной Азии и на Балканах.
С арабского языка «арак» переводится как «пот» или «потеть». Имеется в виду процедура перегонки браги, во время которой готовый дистиллят каплями стекает в емкость по продолговатому горлышку. Арак появился около 300 лет назад на Востоке. По одной из версий, его придумали в Ираке, после чего торговцы распространили напиток по всему миру. Согласно другой версии, арак привезли с собой на захваченные земли монгольские воины Чингисхана.
Технология производства. Алкогольная основа настойки зависит от региона производства. В Монголии используется кумыс (перебродившее молоко кобылы сначала перегоняют на дистиллят, затем настаивают на анисе). В Юго-Восточной Азии арак делают из сока кокосовой пальмы, риса, тростника, фиников, инжира. В Турции и Ливане дистиллят получают из виноградных выжимок, оставшихся после приготовления вина. На Балканах популярен арак из слив и других фруктов.
После того как сырье перебродит, его трижды перегоняют, затем добавляют анис (бадьян) и настаивают в дубовых бочках или бутылках с длинным узким горлышком. Иногда в состав добавляются другие ингредиенты, например, травы или семена растений, мед, специи. В каждом регионе есть свои особенности.
Как пить арак. На Востоке арак принято разбавлять холодной водой без газа в пропорции 1:2 (одна часть настойки к двум частям воды). Из-за реакции эфирных масел аниса с водой напиток сразу белеет, поэтому в арабском мире его еще называют «молоком льва». Иногда производители продают уже разбавленный арак, который изначально белый.
Арак правильно пить во время приема пищи, обильно закусывая острыми ароматными блюдами ближневосточной кухни. В некоторых странах в качестве закуски еще подают орехи, фрукты или добавляют по несколько капель напитка в кофе.
Ликеры и настойки Понятие ликеров, настоек и наливокЛикеры (от латинского liquor – жидкость) – сладкие спиртные напитки, содержащие в составе фруктовые или ягодные экстракты, настои душистых трав, пряности или другие ингредиенты (какао, орехи и т. д.). Алкогольной основой ликеров является этиловый спирт или другие крепкие напитки: виски, ром, коньяк, водка. Характерная особенность ликеров – высокое содержание сахара (более 100 г/л).
